海苔生産の流れ

春、海苔の葉体が成熟し、その先端からオス・メスのある有性胞子が放出されます。その有性胞子が接合し、果胞子になります。この果胞子はかき殻にもぐりこみます。
かき殻にもぐりこんだ果胞子はその殻の中で糸状体になって成長します。 糸状体とは、読んで字の如く胞子が糸状の形になることをいい、海苔のタネ（胞子）は、夏の間、“糸状体”となって過ごします。夏の海では海苔が見られないのは、貝殻のなかにもぐり込んでしまっているからなんです。

海苔の養殖は、まず、かき殻に糸状体をもぐりこませることから始まります。
海苔は海藻の仲間なので、糸状体も光合成をして栄養（窒素、リン）を吸収します。ですから、カキ殻糸状体を育てるとき、海苔が病気や栄養不足にならないように、海苔の健康管理に十分気をつけます。真っ白だったかき殻が徐々に海苔の胞子（黒い斑点）が現れ、約3カ月で写真2のように真っ黒になります。

海水温が下がる9月半ば頃から10月上旬になると、成長した糸状体は分裂し“殻胞子（かくほうし）”を放出します。この殻胞子が海苔のタネにあたります。
この殻胞子を網に付けるのが“タネ付け（採苗：さいびょう）”です。

糸状体の熟し状態を顕微鏡で確認しながら、胞子の殻胞子（タネ）を厚くもなく薄くもなく網に付ける作業は、海苔作りの第1の難関といえます。
このタネ付けには、陸上採苗と海上採苗の2種類があります。

生産者はこの頃（育苗期）に一番神経を使うといいます。この時期は年によっては残暑があったり、台風が襲来したり、気温、水温とも甚だ不安定の上、比重の急激な変化も起こりやすい時期でもあります。これらを乗り越えて初めておいしい海苔が作れるのです。

タネをつけた海苔網は、網を重ね張りした状態で海苔の芽を育て、珪藻やバクテリアの付着に注意しながら網の重ね枚数を減らしていきます。近年は、漁場に流れ込む河川の上流にダムができて、栄養分たっぷりの河川水の流量が減少したり、川の護岸工事により流域の田畑からの肥料分を貯めた雨水が少なくなっているため、海苔の芽を育てている頃から、海苔が栄養不足になることもしばしば。海苔が栄養不足になると、海苔独特の黒いツヤがなくなってしまいます。有明海の海苔の不作は記憶に新しいと思います。

このように自然と共生しながら、網に海苔の芽が2～cm位出てくれば養殖網を一部を残して残りの網は冷凍保管します。

海苔の芽は、半月ほど経つと海苔は20cmぐらいに伸び、収穫できるほどの長さになります。産地によって収穫時期は異なりますが、早い産地は10月下旬、遅い産地は12月上旬から始まり、翌年の4～5月まで収穫は続きます。この頃には、重ね張りしていた海苔網も1枚網となり、海には広大な海苔畑が広がっていきます。

一度収穫した海苔網はその後２週間で再収穫が可能になります。このサイクルを４回程度繰り返して、冷凍しておいた次の海苔網に交換します

陸揚げされた海苔は、生産者の加工場へ入ります。

収穫した海苔は付着しているごみを取り除いてミンチで細かく裁断された後、１枚当りの重さが320～340gになるように調合されます。さらに、真水で塩分を洗い落として、抄製機（しょうせいき）にかけられます。この抄製機は海苔簾（す）の上に和紙のように海苔を抄き上げます。

簾の上に抄かれた海苔はスポンジでやさしく脱水され、乾燥機にかけられます。水分が約10％になるまで乾燥し、乾燥した海苔は海苔簾から丁寧にはがされます。この時、簾に当たっていた方が少しざらざらした面になります。10枚ずつ重ねて半分に折り（１帖）、さらに10帖重ねて紙紐で結束します（１束）。１箱36束入りで各漁業協同組合に出荷されます。

最近では、一台で抄き・脱水・乾燥・剥ぎまで一連の工程を繰り返す全自動のり乾燥機が普及しています。

各漁業協同組合に集められた海苔は、金属探知機を使って異物混入のチェックを行い、熟練の検査員が目視によって色、ツヤ、味などの品質を厳しい検査します。検査後、各漁業協同組合が持つ独自の規格と等級に基づいて、同じ品質同士をA～Zランクという具合に、海苔をランク付け（格付け）します。ランクの高い海苔は、当然値段も高いということになります。

等級が付いた海苔は各漁業協同組合が主催する入札会に集められます。この入札には多くの商社や加工メーカーが参加して、品質に応じた値段をつけるのです。
品質ごとに区分けされた海苔の見本場（見付場（みつけば）と呼ばれる）で、海苔の商社は数時間かけて、自社の商品に合うかどうか丹念に海苔を見分けて入札します。つまり、一番高い値段をつけた会社がその海苔を購入するわけです。

入札で購入した海苔は水分が10～12％あるため、焼き加工を行うために水分を2％前後にまで二次乾燥（火入れ）します。
その後、防湿容器に入れて保存します。
“焼く”“味をつける”“裁断する”の3工程が海苔の加工の基本です。各加工メーカーは、お客様のニーズに応じて焼き方や味付けのタレ、用途に応じての裁断方法などを工夫しています。これらの工程は、オートメーション化されているメーカーが大半ですが、最終的には人間の目で商品の容量、安全性は確認します。

長い工程を経て、ようやく出来上がった海苔は、スーパーや百貨店などの小売店のほか、
米菓メーカー、コンビニ、街のお寿司屋さんなど、さまざまなお店へ出荷されます。
それぞれのお店で、それぞれの味わいで、おいしい海苔をお召し上がりください。